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        魔芋豆腐[圖]

          2014-3-22 14:19:02   來源:三秦游   進入論壇   查看評論()

        巨型魔芋植物

         

         

        魔芋豆腐

               

          

         嵐皋地處陜西南部,巴山北麓,氣候溫和,雨量充沛,極適宜天南星科半野生草本植物魔芋生長。因魔芋桿如蛇,其莖又丑陋,民間又稱“鬼腦殼”。魔芋既是一種特殊的蔬菜,也是一種藥材,可治皮炎包癤。它還是理想的大眾漿糊,半斤重一小芋就能磨一臉盆,糊裱粘貼,附著力極強,且蟲不蛀鼠不咬。當地姑娘出嫁,陪嫁的布鞋,其底都是用魔芋漿子粘的棕殼納制而成,穿在腳上濾汗不得腳氣。

          嵐皋民間制作魔芋豆腐方法簡單,將鮮芋洗凈去皮,用手捉住在花櫟木棒或特制的工具上快磨,邊磨邊兌沉淀后的草木灰水,不停地攪拌以防凝成疙瘩。如對入堿面,豆腐如同女大十八變由黑變白,楚楚可人。冷卻凝固切成塊狀,放進堿水鍋內猛煮,撈起再切成薄片入清水中漂三四次即可食用。由于魔芋淀粉膨脹力強,一公斤鮮芋可做五公斤豆腐。制成的豆腐上等的灰白光鮮,手感細膩,富有彈性,塊片丁絲均可,烹炒燉拌都行。若曬至半干一鹵,涼拌下酒佐餐,色香味齊備,軟柔綿兼有,爽而不膩,滑而不油,往往令食者胃口大開,舉筷難收。

          嵐皋魔芋豆腐,首推靠漢江邊上的大道河出產的為最。他們在傳統工藝的基礎上還能提煉出一種上等精品——魔芋晶,雪白晶瑩,脆而不硬,韌性極強,用力擲地也不會破碎,有人贊言(說歇后語):大道河的魔芋晶掉進灰窩里——能吹也能拍。過去吃魔芋豆腐,當地還有一個忌諱,吃時不能直呼其名,要說就說“鬼腦殼”,不然食后口感蜇人,嚴重的全身不適,其實這是從前缺堿所致。

          20世紀80年代,縣上作為主導產業建起魔芋精粉廠,魔芋精粉走州過縣,漂洋過海,風光一時。后改成魔芋食品廠,再后生產出魔芋系列袋裝食品,方便快捷,供不應求,真正是走出茅庵草舍登上大雅之堂,成為21世紀的富硒、素食、綠色保健食品。

            做法:

            原料:

            魔芋片500克 大米(或玉米)250克

            制作方法

            1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中,浸時多換水清除殘毒,待發脹后,再用石磨磨成漿,放入鍋內煮熟,即成魔芋豆腐。

            2.芋漿在鍋中加熱時,應用木棍不斷攪拌,待完全煮熟,即鏟起放入簸箕攤晾,攤晾厚度不超過2.5~3厘米。

            3.攤晾后,用刀切成塊狀,置水中浸泡數天,并常換水,待水沒有怪味時,即可食用。芋片膨脹系數為20~30倍,所以煮時鍋內應放足水。

            食用:

            將魔芋切成薄片,澆上油潑辣子、味精、蒜汁和醋,吃起來滑膩爽口,勝過涼粉。或用泡酸菜炒制,酸辣可口,別具風味。也可曬至半干和肉同烹,那更是色香味兼備,使人胃口大開。


        編輯:秦人
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